Con sabor a letras
Personajes como Sancho Panza, Pepe Carvalho y Tita de la Garza han trascendido las letras para convertirse en íconos del buen comer
Por José Arrieta
Ciudad de México (29 julio 2011).-
De acuerdo con Manuel Vázquez Montalbán, creador del detective y gastrónomo Pepe Carvalho, la cocina fue la primer expresión cultural del hombre, la más pura. Por esta razón no es de extrañar que el arte culinario y las letras tengan una relación íntima.
A lo largo de los siglos, la tradición culinaria de los distintos pueblos ha encontrado un refugio en las letras. Grandes clásicos, como "Don Quijote de la Mancha", de Miguel de Cervantes, o "Tirante el Blanco", de Joanot Martorell, han servido como vehículo para conservar un registro histórico de cómo se alimentaban las personas de épocas pretéritas.
"Una de las presencias más típicas de la cocina es apoyar la caracterización del personaje. La cocina sirve para caracterizar el nivel social y cultural y acompaña al personaje como otro de sus atributos" destaca Miguel Calvillo, profesor de la Universidad de Córdoba quien, a lo largo de varios años, ha impartido cursos en los que estudia la relación entre letras y alimentos.
1. Duelos y quebrantos
"Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino por añadidura, consumían tres cuartas parte de su hacienda", narra Cervantes al inicio de su más célebre novela, en la que se narran las hazañas del noble caballero y de su escudero, Sancho Panza, recordado por su conocimiento de la sabiduría popular y por su bien dispuesto apetito.
Son precisamente los duelos y quebrantos –plato elaborado con huevo, chorizo y tocino, acostumbrado por pastores y agricultores humildes– uno de los favoritos del protagonista de esta historia.
El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha, Miguel de Cervantes Saavedra
2. Morcilla negra con frutas
"Me aproximé a los gastrólatras y vi que iban seguidos de un gran número de gruesos criados cargados de cestos, de vejigas, de potes, de bolsas y de marmitas", señala Rabelais en el capítulo dedicado a los adoradores de la comida, guiados por un extraño personaje llamado Gaster.
El adjetivo pantagruélico, dado según la Real Academia a aquellas cosas que se sirven en exceso, tiene su origen en esta obra, escrita en el siglo 15 como una crítica a la clase monacal.
Es Pantagruel quien, en el libro cuarto, se enfrenta a un grupo de morcillas salvajes auxiliado por un monje y un grupo de cocineros armados con utensilios de cocina.
Gargantúa y Pantagruel, Francois Rabelais
3. Xinxin de gallina
"Olor de clavo, color de canela", así describe el escritor brasileño Jorge Amado a la protagonista de su célebre novela, la cual se desarrolla durante la época del auge cacaotero en Brasil.
Gabriela es una joven cocinera que busca fortuna después de que una prolongada sequía le obliga a abandonar su lugar de origen. En la ciudad de Ilhéus, ella encuentra trabajo en el bar del sirio Nacib quien, tras contratarla, enamorarse y enemistarse con ella, le recuerda con nostalgia.
"Suspiraba más por la cocinera inigualable, por sus moquecas, los xinxins, las carnes asadas, los lomos o los guisados", señala Amado en la novela.
Gabriela clavo y canela, Jorge Amado
4. Leche frita
José Carvalho Tourón es un detective muy peculiar. Además de ser militante del Partido Comunista Español y asesino confeso de John F. Kennedy, es un apasionado de la cocina. A lo largo de las novelas que protagoniza pueden encontrarse cientos de referencias a restaurantes, vinos y platillos.
En esta novela, Carvalho sostiene una conversación acerca del tradicional postre catalán.
"-Camps, no me haga decirle la receta de la leche frita.
-Me parece un enunciado mágico, imposible.
-¿Mágico? Si usted lo dice. Mezcle unos cien gramos de azúcar con cincuenta de harina de trigo y le añade cuatro tacitas de leche y va batiendo, añadiéndole también una nuez de mantequilla".
El delantero centro fue asesinado al atardecer, Manuel Vázquez Montalbán
5. Papas fritas
"Chisporrotea en el aceite hirviendo, la alegría del mundo: las papas fritas entran en la sartén como nevadas plumas de cisne matutino y salen semidoradas por el crepitante ámbar de las olivas", con estas palabras el célebre poeta chileno Pablo Neruda se refiere a una de las guarniciones más populares.
Papas, jitomates, congrios y, por supuesto, el vino, son sólo algunos de los alimentos que protagonizan las odas del escritor, galardonado en 1971 con el Premio Nobel de Literatura.
Incluidos en dos de sus libros más populares, el Canto general y las Odas elementales, los poemas dedicados a los alimentos traducen el placer sensible de la gastronomía en una experiencia aún más artística.
Canto general y Odas elementales, Pablo Neruda
6. Chiles en nogada
"Las nueces se deben comenzar a pelar con unos días de anticipación, pues el hacerlo representa un trabajo muy laborioso, que implica muchas horas de dedicación. Se tiene que poner especial esmero en que a ninguna le quede adherido ni un solo pedazo, pues al molerlas y mezclarlas con la crema amargarían la nogada", describe Esquivel sobre la elaboración de la famosa receta poblana.
Ubicada en el contexto de la Revolución, esta novela aborda tradiciones populares, incluida la de no permitir el casamiento de la hija menor, con el objetivo de cuidar a su madre hasta su muerte. Esquivel adereza con recetas, consejos y guisos la trágica historia de Tita, quien se refugia en la cocina tras renunciar al amor.
Como agua para chocolate, Laura Esquivel
7. Inari-zushi
"Mientras la esperaba, preparé una cena sencilla. Machaque umeboshi en el mortero e hice una salsa para aliñar la ensalada. Preparé una fritura de sardinas, aburaage y ñame, y un cocido de carne de ternera con apio. No me salió nada mal" cuenta el protagonista de esta novela de Murakami.
Un rasgo que comparten algunos de los más entrañables personajes creados por el reconocido autor nipón es, precisamente, la vida en espacios urbanos modernos y su afición por la cocina.
Contra lo que pudiera esperarse, en esta novela de Murakami la comida no sólo es japonesa; hay también grandes influencias de platillos italianos y de la comida rápida norteamericana.
El fin del mundo y un despiadado país de las maravillas, Haruki Murakami
8. Cannoli siciliani
"Deja las armas, lleva el cannoli" es una de las frases más recordadas de la cinta El Padrino, inspirada en la novela homónima de Mario Puzo.
En ella, Vito Corleone, un inmigrante italiano, urde una trama de crímenes y chantajes que lo llevan a la cima del crimen organizado de Nueva York. Las especialidades de la cocina siciliana cobran una dimensión distinta entre las mafias Ítalo-americanas, ya que son interpretadas como declaraciones de guerra o amistad entre bandos distintos.
De hecho, el aceite de oliva es el producto que Don Corleone emplea para expandir su imperio del crimen en Nueva York.
El Padrino, Mario Puzo
Del libro a la mesa
El periodista y gastrónomo español Manuel Vázquez Montalbán aseveraba que el hombre alcanzó la evolución tras el descubrimiento de la cocción de los alimentos, lo cual elevó a rango artístico una necesidad física.
Dicha necesidad y sus variantes han sido empleadas por los escritores para delimitar las características de los protagonistas de sus obras, las cuales guardan una relación muy estrecha con la comida y, por extensión, con la vida cotidiana.
Los placeres de la mesa han servido, a lo largo de la historia de la literatura, para marcar el carácter e integrar en un contexto de lugar y tiempo a los personajes, aportándoles características sin las cuales sería muy complejo identificarlos.
Para mostrarlo, el chef Javier Nieto, del hotel Sheraton Santa Fe, interpreta los placeres culinarios que hicieron las delicias de ocho personajes que dejaron huella en la historia de la literatura.
1. El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha
Miguel de Cervantes Saavedra
La obra cervantina es rica en ejemplos de la vida cotidiana de los pueblos de España durante el siglo 16, y esta obra no es la excepción. A través de Sancho Panza, escudero del Caballero de la Triste Figura, Cervantes hace un recuento de la sabiduría y la cocina popular, reseñando platos consumidos en las mesas ibéricas de aquellos años.
2. Gargantúa y Pantagruel
François Rabelais
Dos gigantes narran sus aventuras a lo largo de las cinco novelas que componen esta obra, crítica humorística a la clase eclesiástica del siglo 16. Algunos de sus pasajes más memorables están directamente relacionados con la culinaria, como la batalla en la isla Farouche, en la que Pantagruel se enfrenta a un ejército de morcillas salvajes.
3. Gabriela, clavo y canela
Jorge Amado
Desde el título es fácil adivinar que se trata de una obra íntimamente relacionada con la cocina. En esta narración una guapa cocinera huye de la sequía que amenaza a su población, ubicada en el norte de Brasil. El objetivo de su partida: encontrar trabajo en alguna de las ciudades que viven el auge de la producción de cacao al sur de ese país.
4. Canto general y Odas elementales
Pablo Neruda
La gastronomía fue un tema recurrente en la obra del escritor chileno, galardonado con el Premio Nobel de Literatura en 1971. Para muestra, los cantos 19 y 20 del "Canto general", que versan sobre el vino y la comida, o bien las odas a la alcachofa, al caldo de congrio y al vino en "Odas elementales", que en algunas ediciones también incluye la oda a las papas fritas.
5. El Padrino
Mario Puzo
Vito Corleone es un inmigrante italiano que, a través del contrabando y la extorsión, alcanza la cima de las organizaciones delictivas en Nueva York. Entre las familias de la mafia, el intercambio de recetarios y el envío de ciertas preparaciones tiene un carácter simbólico. Aún más, uno de los negocios "legales" de Corleone es la venta de aceite de oliva proveniente de Sicilia.
6. El delantero centro fue asesinado al atardecer
Manuel Vázquez Montalbán
Pepe Carvalho es un detective atípico: marxista y apasionado de la alta cocina y los vinos marida de forma singular la visita a restaurantes y los casos de difícil resolución. En este tomo, el jugador del club de futbol más afamado del mundo recibe constantes amenazas de muerte a su llegada a Barcelona, por lo que los dueños del equipo deciden contratar a este peculiar detective.
7. Como agua para chocolate
Laura Esquivel
En esta obra, que conjuga elementos del realismo mágico con escenarios del México revolucionario, el amor de Tita de la Garza se ve truncado por la costumbre familiar de no permitir el matrimonio de la hija más pequeña, ya que es ella quien debe velar por su madre hasta que ésta muera. Despechada y triste, Tita encuentra en la gastronomía un refugio para su dolor.
8. El fin del mundo y un despiadado país de las maravillas
Haruki Murakami
La afición por la comida es recurrente en algunos protagonistas de las novelas del reconocido escritor nipón. El narrador de esta historia es un técnico especialista en encriptar información, que se relaja cocinando. Particular atención merece una cena preparada por él para una extraña bibliotecaria quien, a pesar de tener una complexión muy delgada, posee una hambre sorprendente.
Duelos y quebrantos
4 porciones
Grado de dificultad: sencillo
250 gramos de tocino
150 gramos de jamón
2 chorizos
12 huevos
4 rebanadas de pan brioche
12 espárragos a la plancha
Reducción de vinagre balsámico (póngalo a fuego lento con un poco de azúcar)
Hojas de arúgula
PREPARACIÓN: 15 minutos
Cortar el tocino y el jamón en cubos pequeños, desmenuzar los chorizos y reservar.
Cocer el tocino a fuego suave hasta que suelte su grasa, subir el fuego y agregar jamón y chorizo. Cocer durante unos minutos moviendo permanentemente, retirar el exceso de grasa y reservar.
Cortar el pan con un molde circular. Tostar en la plancha y reservar.
Cortar un medallón de chorizo. Cocer en la plancha y reservar.
Batir los huevos con una pizca de pimienta, no es necesario agregar sal.
Mezclar el huevo con tocino, jamón y chorizo. Colocar en un molde circular y cocer con vapor (en una olla tamalera). Desmoldar.
Montar el huevo sobre el brioche, colocar el medallón de chorizo encima y decorar con espárragos, arúgula y reducción de vinagre.
Receta adaptada por Javier Nieto, chef del Hotel Sheraton Santa Fe
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Fecha de publicación: 28-Jul-2011
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