ENTRE TRAGO Y RITO

28 de Julio 2014

Contrario a lo que se piensa, aún antes de la llegada de los españoles a América las civilizaciones precolombinas ya disfrutaban de una enorme variedad de bebidas alcohólicas que, ahora sabemos, además de sus efectos embriagantes tienen un alto contenido de proteínas, carbohidratos y vitaminas. 

Estas bebidas, así como su producción y consumo, fueron prohibidas por la corona española pues estaban fuertemente ligadas a ritos religiosos, lo que suponía un obstáculo para la instauración de la religión católica. Así, muchos de estos brebajes fermentados se perdieron en la historia pero algunas lograron sobrevivir a pesar de la prohibición.

El pulque

Esta bebida derivada del agave era sumamente popular. Lo cierto es que había reglas bastante estrictas de quienes podían beberlo, además de que el exceso de su consumo ya que la embriaguez no solo era mal vista, sino prohibida y penada. Los castigos para quienes cometían semejantes actos eran severos, en especial para los que reincidían, e iban desde derribar su casa o impedirles tener un trabajo honroso hasta la pena de muerte.

Los únicos que tenían derecho a embriagarse eran aquellos que su destino estaba escrito y terminarían su vida en un sacrificio humano. Los ancianos, mujeres en trabajo de parto y los enfermos también podían beber pulque, aunque en moderación ya que además de ser nutritiva se creía que tenía propiedades medicinales.

Sin embargo existían excepciones y en las celebraciones especiales había oportunidad para que todos lo bebieran, incluyendo los niños.

El proceso de elaboración era realmente laborioso. El aguamiel que se extrae del agave, de cuya fermentación se obtiene el pulque, se conseguía de forma distinta a como lo hacemos el día de hoy pues se extraía mediante una bombilla de madera a través de la cual el maguey liberaba el aguamiel hasta tres veces por día por un periodo de seis meses.

La chicha

Bautizada así por lo españoles, por los indios chibchas colombianos, es una bebida alcohólica en tiempos prehispánicos era preparada de una manera un tanto peculiar: las vírgenes de las aldeas masticaban los granos de maíz para después depositarlos en una especie de olla.

Al masticarlos mezclaban los granos con una proteína llamada amilasa salival que transforma el almidón en maltosa desencadenando la fermentación a través de la reacción con las levaduras.

Esta forma de producción causó repulsión a los españoles, por lo que además de las razones previamente mencionadas se buscó erradicar su consumo. Sin embargo todavía existen lugares donde se hace como en esas épocas, aunque actualmente se prepara con el grano germinado del maíz cuyos almidones contenidos se convierten en azúcar que las levaduras consumen, convirtiéndola en alcohol, y lista para ser disfrutada en varios países de América del Sur, no sólo Colombia y Perú.

El cavi

En Brasil se hace el cavi o cassava, vino de mandioca, que se preparaba de forma similar a la chicha. Las mujeres de las aldeas hervían la yuca y la masticaban para después escupir la mezcla en tinas donde comenzaba el proceso de fermentación. Al igual que el pulque y la chicha, el cavi es una bebida nutritiva, espesa y muy embriagante.

Este fermento se conocío en Europa gracias a la historia de Hans Staden, un marinero alemán que escribió un libro llamado: Verdades historia de un país de salvajes desnudos, feroces y caníbales situado en el nuevo mundo. En él, Hans relata que esta bebida era ofrecida a los guerreros que iban a ser sacrificados en rituales.

Hans Stader relata que después de ser capturado por los indios Tupí-Nambá, una tribu que entre sus tradiciones tenían la de comerse a los guerreros capturados. Antes de sacrificarlos, los tupies servían a sus prisioneros de guerra un festín con mucha comida, abundante cavi y mujeres con las cuales tenían orgías; placeres de los que Hans disfrutó.

Hans estaba en el menú y no terminó en la cacerola por cobarde, ya que al momento que lo iban a sacrificar rompió en llanto volviéndolo indeseable para la comida. Gracias a su episodio de cobardía había perdido el honor de ser comido por la tribu ya que existía la creencia de que los guerreros no lloran; otra historia cuenta que salvó el pellejo al curar al jefe de la tribu de una enfermedad. Sea cual sea la verdadera versión, aunque a nosotros nos suena más convincente la primera, lo único cierto es que el marinero alemán regresó a Europa y se hizo rico con la publicación de su libro.

Como ésta existen cientos de leyendas alrededor de las bebidas alcohólicas que se consumían en Mesoamérica, deidades relacionadas a su producción y consumo, así como ritos religiosos ya desaparecidos.

Sin embargo estas tres bebidas sobrevivieron la prohibición española y hasta hace no mucho tiempo eran consideradas bebidas con poco glamour (por decirlo de alguna manera). Afortunadamente su consumo toma fuerza y nos damos cuenta que son legado de nuestros antepasados que, además de sabrosas y nutritivas, en cada trago se sienten cientos de años de tradición y cultura.

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